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燻製作りの手順

 燻製の基本の手順は、塩漬けしたものを塩を抜いて、乾燥させてから燻して熟成させるというものですが、たくさんの手間と時間がかかります。その分美味しく出来た時の喜びも大きいですから時間を惜しまず楽しみながら、作業を進めていきたいですね。

  塩漬け  燻製作りにおいて初めに行うことが「塩漬け」です。塩漬けの目的は濃い塩水に漬けることで、味付けと同時に保存性を高めることにあります。塩漬けには、ソミュール液を使う場合や乾塩法(直接手で、塩をすり込む方法)などが一般的です。
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   塩抜き 塩漬けによって塩分濃度が濃くなった食材を流水で洗い流すことにより、塩分濃度を下げます。(ため水を使ってやる方法もあります。)いっけん矛盾しているようですが、こうすることによって、食材に塩味が均等に染み込みます。この時、食材の端を少し食べて判断することが望ましく、この時薄味くらいの塩加減がちょうど良いです。(生ものは加熱してから味見してください。)
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  乾燥 乾燥の目的は、燻煙のノリを良くするとともに仕上がりの色を良くし、保存性を高めることにあります。方法は、まず表面の水気は必ず拭き取ります。その後ザルやネットに広げて乾燥させます。基本的には、風通しの良い涼しい場所などで自然乾燥させますが、外気温が20度以上の場合は、ラップをかけずに冷蔵庫で乾燥させます。表面を触って乾いていれば乾燥終了です。
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  燻煙 燻煙には、食材に独特の香りや味わいを付加するとともに、保存効果を増す効果があります。燻煙には、冷燻、温燻、熱燻の3つの方法があり、適した食材や目的によって使い分けます。
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  熟成 出来上がりをすぐに食べたくなりますが、基本的に燻製は熟成(最低2~3時間)した方が燻臭さがなくなり、味がまろやかになって美味しくなるので我慢しましょう。出来ることなら一晩は熟成させたいですね。なお熟成させるときは、空気に触れさせることが基本で、ラップをかけたり密閉するのはあまり好ましくありません。


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