週末はアウトドア


 ■燻製とは


  燻製とは、様々な燻製材によって食材を燻煙することで保存性を高めると共に独特な香り
 や風味を加味した保存食のことを言います。燻煙によって雑菌の繁殖が食い止められると
 同時に長時間の燻煙によって起きる水分活性の低下によって保存性が高まります。燻製作
 りの方法は燻製を作る時の加工温度の違いによって大きく3つの種類に分けられ、加工温
 度の高いものから熱燻、温燻、冷燻と呼ばれます。 

 ■燻煙の種類

 
熱燻 80度以上の高温の煙でいぶす燻煙法で、あぶって焼いたような口当たりが特徴な
もっとも手軽に出来る燻煙法です。燻煙時間は、10分〜60分くらいであり、基本的
に食物の保存には不向きな燻煙法です。
小型スモーカーや中華鍋で作ることも可能です。
温燻 30〜60度くらいの煙でいぶす一般的な燻煙法で、熱燻よりは保存性は高いが冷蔵庫保管で数日以内が限度です。燻煙時間は、数時間から一日程度です。小型スモーカーでも作ることも可能ですが、内部温度が上がりやすいので温度管理に注意が必要です。代表的な製品にはベーコンなどがあります。
冷燻 15〜30度くらいの煙でいぶす燻煙法です。長時間の燻煙処理が必要(1〜4週間程度)なうえに低温に保たなくてはいけないため、素人が作るのは難しいです。比較的
長期に保存することが可能で、水分が少ないため出来上がりの歯ごたえは硬くなるのが特徴です。作るには大型のスモーカーと寒い外気温が必要で、代表的の製品には生ハムやスモークサーモンなどがあります。
 
 

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